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Erstmalig wird Metzels, laut dem Ortschronisten Winfried Klessen, im Jahre 1228 erwähnt. Zum Beleg für diese Aussage verweist jener auf die "Chronicon Hennebergicum" von M. Sebastian Claser, Hennebergischer Cantzler (1550-1576).

In dem für Metzels bedeutungsvollen Jahre 1228 hat der Henneberger Graf Poppo VII. beim "glatten Stein" im oberen Wallbachstal die Krieger des Würzburger Bischofs Hermann am Nikolaitag entscheidend geschlagen. Seit dieser blutigen "Metzelei" soll der Ort anstelle von Glattenstein den Namen Metzels erhalten haben.

Graf Poppo VII. ließ auch aus Dankbarkeit über diesen Sieg daselbst eine Heiligenkapelle am Ort der Schlacht, namens St. Nikolai erbauen (höchstwahrscheinlich im Jahre 1229). Mit großer Sicherheit ist uns diese Kapelle in ihrem Grundbestand in der ehemaligen Sakristei, der heutigen Christuskapelle unserer Kirche, erhalten geblieben. Bei der Renovierung 1987 wurde eine Piscina aus dem Jahre 1229 entdeckt und freigelegt. In ihr steht eine Christusfigur aus dem Jahre 1490. Kapelle der St. Nikolai Kirche.

In der bisher ältesten vorliegende Urkunde über Metzels von Hohenlohe ist vermerkt: "Der Ritter Johannes von Bibra und seine Gemahlin Elisabeth haben ihre Lehen (Einkünfte) von dem Gut in Metzels von 31/2 Pfund Heller und einem Malter Weizen den Männern und Frauen die es bearbeiten, zu übertragen." (Urkunde wurde in lateinischer Sprache abgefasst.) 

Zu Metzels gehören zahlreiche Wüstungen wie:

"Rotwindenhof" (1634 Zerstörung im 30jährigen Krieg durch kroatische Reiter)

"Gunders"

"Järkehöfe" (Bis 1434 Schloss Kühndorf, danach Amt Schwarza, ab 1558 zu Metzels gehörend) Vorderer Järkerhof / Hinterer Järkerhof

"Türkenhof" (Bis 1590 Amt Kühndorf, ab 1660 zu Wasungen gehörend)

"Tränkried / Rotes Haus"

"Oberwallbach" (die Lage der Wüstung deutet die gleichnamige Mühle an, die heute unter Denkmalschutz steht),

"Ringels" (die Wüstung mußte neben dem Hessengraben einen Schöpfen an das Amt Wasungen stellen; 1634 Zerstörung im 30jährigen Krieg durch kroatische Reiter)

"Jachsheim" (wird im Jahr 1430 in Zusammenhang mit Metzels genannt; wo sie liegt ist unbekannt und kann nur vermutet werden).

"Oberer und Unterer Kirschenhof" (1634 Zerstörung im 30jährigen Krieg durch kroatische Reiter)

"Ober / Unterdöllendorf" (1634 Zerstörung im 30jährigen Krieg durch kroatische Reiter)

"Hessengraben"

Für die Siedlungsgeschichte von Metzels ist eine vorliegende Urkunde aus dem Jahre 1452 von besonderer Bedeutung. In dieser Urkunde ist festgehalten, daß Graf Wilhelm III. von Henneberg - Schleusingen seine Rechte in Metzels notariell feststellen ließ. Es ist u. a. vermerkt, dass im Jahr 1420 die Metzelser dem Grafen von Henneberg-Schleusingen versicherten, sich unter den Schutz der Henneberger stellen und ihre sehr zerstreuten Gehöfte aufzugeben (hier ergeben sich Parallelen den zahlreichen zu Metzels gehörenden Wüstungen) und sich neu in dem Teil des Dorfes unmittelbar um die Kirche anzusiedeln.

Damit ist urkundlich nachgewiesen, dass ab 1420 in Metzels eine Siedlungskonzentration eingeleitet wurde, in der Verlauf sich eine mit der Kirche im Mittelpunkt stehende geschlossene Ortschaft gestaltete. Ebenfalls im Jahr 1420 hat Graf Wilhelm von Henneberg- Schleusingen Heinrich Ritzmann urkundlich zum Schultheiß von Metzels eingesetzt. Ihm wurde die niedere Dorfgerichtsbarkeit (Verhandlung von kleineren Delikten und Zivilgerichtsfälle von minderer Bedeutung) zuerkannt. Metzels hat in der territorialen Zugehörigkeit und der Landeshoheit zahlreiche Herrschaftsverhältnisse nachzuweisen.

Die nachstehende Übersicht verdeutlich sehr anschaulich die bewegte Geschichte von Metzels, die den Ort selbst und die dort lebenden Menschen prägten. Zeittafel von 1420 bis Heute bis 1420 Besitz- bzw. Lehenrechte der Würzburger Bischöfe, der Graf von Henneberg, der Freiherren von Bibra zu Neubrunn, anderer Adelsgeschlechter wie vom Berge, von Wolf, Marschalk von Ostheim, sowie der Klöster Rohr und Simmershausen. 1420 - 1575 Vorherrschaft der Grafen von Henneberg-Schleusingen. um 1450 Besitznachfolge der Landgrafen von Hessen über Henneberg, ständige Auseinandersetzungen mit Henneberg über die Hoheitsrechte der Bibraischen Höfe.

Allmähliche Ausschaltung der übrigen Konkurrenten durch Henneberg.

1583 - 1660 Gemeinschaftlicher Besitz der wettinischen (sächsisch-thüringischen) Fürsten

1660 - 1661 Gemeinschaftlicher Besitz der ernestinischen Herzogtümern Sachsen-Weimar und Sachsen- Gotha des Hauses Wettin

1661 - 1680 Herzogtum Sachsen-Gotha

1680 - 1918 Herzogtum Sachsen-Meiningen

1918 - 1920 Freistaat Sachsen-Meiningen

1920 - 1952 Land Thüringen 1952 - 1990 Bezirk Suhl seit 1991 Land Thüringen